Son dövrlərdə bazarda yağ məhsullarının çeşidi və istehlak həcmi artmaqdadır. Müxtəlif istehsalçıların təqdim etdiyi məhsullar arasında seçim edərkən istehlakçılar tərkib, saxlanma şəraiti və təhlükəsizlik məsələlərinə daha çox diqqət yetirməyə başlayıblar. Qida məhsullarının keyfiyyəti və standartlara uyğunluğu isə həm sağlam qidalanma, həm də istehlakçı hüquqlarının qorunması baxımından aktual mövzulardan biri olaraq qalır.
Yağların keyfiyyəti, mənşəyi barədə Zefer.media-ya açıqlama verən Qida təhlükəsizliyi Hərəkatının rəhbəri, sağlam qidalanma mütəxəssisi Məhsəti Hüseynova orqanizmin normal fəaliyyəti və gündəlik enerji tələbatının ödənilməsi üçün rasionda yağların olmasının zəruriliyini vurğulayıb:
“Gün ərzində enerjili olmaq və orqanizmin sağlam inkişafını təmin etmək üçün yağ qəbulu vacibdir. Hər bir insanın yaşı, cinsi və gündəlik fiziki aktivlik səviyyəsinə görə qəbul etməli olduğu yağ miqdarı fərqlənir. Ümumilikdə nəzərə alsaq, yağların orqanizmdə parçalanması digər qida maddələrinə nisbətən daha çox enerji tələb edir. Buna görə də yağ qəbul edərkən sağlamlığa zərər vurmamaq üçün keyfiyyətli və mənşəyi bəlli məhsullara üstünlük verilməlidir.
Adətən yağları heyvan və bitki mənşəli qidalardan əldə edirik. Lakin bu mənbələrdən düzgün istifadə olunmadıqda, faydaları ilə yanaşı zərərləri də yarana bilər. Heyvan mənşəli yağlar əsasən süd və ət məhsullarında olur. Bu yağların tərkibi əsasən doymuş yağ turşularından ibarətdir. Onlar orqanizmin enerji ehtiyacını ödəyir, hormon balansının qorunmasında mühüm rol oynayır və tərkibində A, D, E kimi yağda həll olan vitaminlər mövcuddur. Bu vitaminlərin miqdarı heyvanın növünə görə dəyişir.
Heyvan yağları qəbul edilərkən daha çox kalori təmin edir. Daha intensiv fiziki fəaliyyət və ya idmanla məşğul olan şəxslər heyvan mənşəli yağları daha sürətlə enerjiyə çevirə bilirlər. Bununla belə, heyvan yağlarının miqdarına nəzarət etmək vacibdir. Göz sağlamlığının qorunması, immun sisteminin gücləndirilməsi və sümüklərin möhkəmlənməsi baxımından heyvan mənşəli qidalar, xüsusilə yağlar tövsiyə olunur. Tərkibində olan omega-3 və omega-6 yağ turşuları ürək-damar sağlamlığı üçün faydalıdır.
Lakin ət və süd məhsullarındakı heyvan yağları yüksək miqdarda doymuş yağ ehtiva etdiyindən xolesterol səviyyəsini artıra bilər. Xroniki xəstəlikləri, ürək-damar problemləri və ya hipertoniyası olan şəxslər heyvan mənşəli yağları məhdud miqdarda qəbul etməlidirlər. Əks halda ürək-damar xəstəlikləri riski yüksələ bilər. Həddindən artıq heyvan mənşəli yağ qəbulu artıq çəki, piylənmə və maddələr mübadiləsinin pozulması ilə nəticələnə bilər.
Bitki yağlarında isə əsasən doymamış yağ turşuları üstünlük təşkil edir. Omega-3 və omega-6 yağ turşuları bitki yağlarında daha çoxdur. Bu yağlar ürək-damar sisteminin və mərkəzi sinir sisteminin normal fəaliyyətinə müsbət təsir göstərir. İnsanlar adətən yaşadıqları iqlim və coğrafi mövqeyə uyğun bitkilərdən əldə olunan yağlardan istifadə edirlər. Ölkəmizdə əsasən zeytun yağı, günəbaxan yağı və digər bitki yağları geniş yayılıb. Fərqli ölkələrdə isə müxtəlif bitki mənşəli yağlardan istifadə olunur.
Bitki yağlarında doymamış yağ turşularının çoxluğu ürək-damar xəstəlikləri riskini azaldır, “pis” xolesterol hesab edilən LDL səviyyəsini aşağı salır və “yaxşı” xolesterol kimi tanınan HDL səviyyəsini artırır. Bundan əlavə, bitki yağları antioksidant xüsusiyyətə malik olduğundan iltihabəleyhinə təsir göstərir və bioloji qocalma prosesini ləngidir”.
Mütəxəssis bildirib ki, soyuq sıxım və emal olunmamış bitki yağları yüksək istilikdə istifadə edildikdə kimyəvi tərkibi dəyişə və sağlamlıq üçün zərərli birləşmələr yarana bilər:
“Nəzərə almaq lazımdır ki, xüsusilə soyuq sıxım üsulu ilə əldə olunan, emal olunmamış bitki yağları yüksək temperaturda qızdırıldıqda tərkibindəki doymamış yağlar struktur dəyişikliyinə məruz qala və trans yağlara çevrilə bilər. Bu zaman akrilamid kimi zərərli maddələr əmələ gələ bilər ki, onların orqanizmə mənfi təsirləri mövcuddur və xərçəng riski ilə əlaqələndirilir. Buna görə də soyuq sıxım yağlardan əsasən salatlarda və çiy şəkildə istifadə olunması tövsiyə edilir.
Bitki yağlarına üstünlük verən şəxslər də balanslı qidalanmalı və digər yağ növlərini tamamilə rasiondan çıxarmamalıdırlar. Bişirmə zamanı bəzi hallarda heyvan mənşəli yağlardan istifadə daha məqsədəuyğun hesab edilir.
Ümumilikdə sağlam və təhlükəsiz qidalanma üçün rasionda hər iki növ yağın balanslı şəkildə yer alması tövsiyə olunur. Ən vacib məqam gündəlik normanı aşmamaqdır. Hətta keyfiyyətli və mənşəyi məlum olan yağlar belə normadan artıq qəbul edildikdə artıq çəki, piylənmə, ürək-damar xəstəlikləri, daxili orqanların yüklənməsi və funksional pozğunluqlara səbəb ola bilər”.
O, məhsulların bahalılığının həmişə keyfiyyət əlaməti olmadığını qeyd edib:
“Kərə yağlarında və digər oxşar məhsullarda qiymət hər zaman keyfiyyət və ya təhlükəsizlik göstəricisi hesab edilmir. Burada əsas diqqət yetirilməli məqam yağın tərkibindəki süd yağının minimal faiz göstəricisidir ki, bu da 82–82,5% təşkil etməlidir. Məhsulun əsas hissəsi mütləq inək südü və ya qaymaqdan ibarət olmalıdır.
Laborator analizlər aparılarkən əsasən turşuluq dərəcəsi, peroksid sayı və suyun miqdarı yoxlanılır. Bununla yanaşı, mikrobioloji analizlər də həyata keçirilir və patogen bakteriyaların olub-olmaması müəyyən edilir. Xüsusilə idxal məhsulları xarici ölkələrdən gətirildikdə, onların mənşə ölkəsinin tələblərinə, həmçinin Avropa standartlarına, Avropa Birliyinin və Codex Alimentariusun normativlərinə uyğunluğu təmin olunmalıdır.
Nəzərə almaq lazımdır ki, bəzən “kərə yağı” adı altında müxtəlif yağ məhsulları satışa çıxarılır. Qablaşdırmanın üzərində “kərə yağı” qeyd edilsə də, etiket məlumatlarında bitki yağından əldə edilmiş qarışıq, bitki mənşəli yağ məhsulu, spred və ya digər oxşar ifadələr göstərilə bilər. Bu cür məhsullar təbii kərə yağı hesab olunmur. Buna görə də etiket məlumatlarının düzgünlüyünə və məhsulun tərkibinin açıq şəkildə göstərilməsinə xüsusi diqqət yetirilməlidir.
Qiymət artımı isə yalnız məhsulun keyfiyyəti ilə bağlı deyil. Dünya bazarındakı dəyişikliklər, logistika xərcləri və digər əlavə məsrəflər də qiymətin yüksəlməsinə səbəb ola bilər”.
Sonda M.Hüseynova trans və bəzi bitki yağlarının risk qrupundakı şəxslərdə sağlamlıq problemlərini dərinləşdirə və xəstəliklərin gedişini sürətləndirə biləcəyini diqqətə çatdırıb:
“Qeyd olunmalıdır ki, trans yağlar və bəzi bitki mənşəli yağlar xroniki xəstəlikləri olan şəxslərdə, azyaşlılarda, yaşlı insanlarda və hamilə qadınlarda sağlamlıq problemlərinin ağırlaşmasına və ya mövcud xəstəliklərin sürətlənməsinə səbəb ola bilər. İnkişaf dövründə olan, xüsusilə 18–25 yaş aralığındakı şəxslərdə bu cür yağların həddindən artıq qəbulu inkişafın ləngiməsinə və ürək-damar xəstəlikləri riskinin artmasına gətirib çıxara bilər. Eyni zamanda orqanizmdə metabolik yüklənmə yarana bilər ki, bu da həm uşaqlar, həm də böyüklər üçün risklidir.
Bu məqamlara həm idxal məhsullarının satışını həyata keçirən ticarət obyektlərində, həm də məhsulu ayrı-ayrılıqda tədarük edən şəxslər tərəfindən ciddi şəkildə əməl olunmalı, keyfiyyətli yağ seçiminə xüsusi diqqət yetirilməlidir”.
Pərvin
